日本岩手,掌心上的奇蹟旅程 2-一青山站.農夫、主廚、蔬菜師

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2018/05/02第662期 |  訂閱/退訂  |  看歷史報份

日本岩手,掌心上的奇蹟旅程 2-一青山站.農夫、主廚、蔬菜師
作者/王曉鈴
一家小酒館,三位蔬菜熱愛者,他們分別是農夫、主廚、蔬菜師。整個下午,我接連看著他們一臉幸福地講述蔬菜理想,跟著他們下田找菜吃菜,肉食主義的我也要愛上蔬菜了。

把這三號人物串連起來的,是IGR銀河鐵道的菊池社長,他了解鐵道沿線的食材都很棒,希望這些好東西讓人知道,先從推廣給旅客開始,也就是所謂的地產地銷。「最能感受到土地滋味的,還是蔬菜,地產地銷最應該從蔬菜開始。」

於是,IGR在青山站南口開設一間餐廳「Bistro銀河」(Bistro是法文小酒館的意思),二○一七年五月請來蔬菜師宮田惠擔任監督,實現地產地銷想法,並透過主廚名越義幸,把在地農夫的好蔬菜變成好料理。

美女醫師宮田惠另一個身分是蔬菜師。

方式是這樣的,由蔬菜師每周選定一樣當季蔬菜,把題目交給主廚,主廚向嚴選後的農夫取得蔬菜,設計成三道菜餚,蔬菜師試吃味道、檢查鹽分與熱量等,核可後成為本周主題蔬菜定食,三道菜搭配十穀米與味噌湯,價格定在很平實的五五○日圓。

★蔬菜師

「讓我開蔬菜處方給你吧!」美女醫師宮田惠不是普通的醫生,她還有「高級Pro野菜ソムリエ」執照,身為一個內科醫生,她最大的目標卻是少開藥,鼓勵病患以蔬菜調養身心。

聽說「野菜ソムリエ」是日本流行趨勢,但我在台灣還沒聽說過,於是先向宮田醫生請教「什麼是野菜ソムリエ」。

「現在日本正流行研究蔬菜、藥草與香草,一定要知道。」宮田醫師用醫生口吻解釋,所謂「ソムリエ」來自法語「Sommelier」,也就是侍酒師,侍酒師指對酒的知識豐富的專家,能將餐點與葡萄酒做完美的搭配,這個名詞用到「野菜ソムリエ」上,就是指「針對蔬菜具有豐富知識的專家」了。

「野菜ソムリエ」直譯就是蔬菜侍酒師?我擔心會搞不清楚研究的是菜還是酒,於是與高橋小姐討論後,決定用「蔬菜師」稱之。

透過民間單位「日本野菜ソムリエ協會」,日本大約在十四年前推廣,目前全日本約有六萬人取得蔬菜師資格,像宮田醫師一樣拿到高級蔬菜師執照的只有一百四十人,而岩手有五人,其中身兼醫生與蔬菜師資格的更是少之又少。

「蔬菜,我們天天都在吃,為什麼需要專業證照?」

宮田醫師告訴我,身為內科醫生,深深了解現代人的文明病需要透過飲食改善,所以她投入蔬菜研究,走遍許多農場尋找好蔬菜,去了解蔬菜栽培與烹飪方式,十二年前拿到蔬菜師證照,運用在治療病患。

她認為,人吃得好,心情自然好,她為病患配的「蔬菜處方」,不是光介紹蔬菜與烹調,而是重新思考愉快生活的方式。

「最主要也是因為自己很喜歡蔬菜,尤其傳統蔬菜,就是沒有基因改良、有地名的菜,比如櫻島大根、安家大根、名古屋南瓜、岩手山葡萄,它們的營養成分較多,這些古老蔬菜是有生命力的。」宮田醫師講起蔬菜像講戀人,語氣變得好溫柔。

她說,現代人不喜歡下廚房,買現成的料理不見得是地產,從遠地送來的蔬菜,營養成分已流失,所以「吃在地的蔬菜」,是有道理的。

宮田醫生將這些理念運用在「Bistrot銀河」,每周主題蔬菜定食都是三菜一湯,「三菜一湯是日本人自古用餐習慣,過去的飲食習慣適合日本人的體質,是長壽的秘訣之一。」

宮田醫生今年五十二歲,當我冒昧地詢問到年齡,不加思索地驚呼:「為什麼您可以保持這麼美?」

眼前的美魔女終於笑了,「以前都用昂貴保養品,取得蔬菜師資格後,懂得從飲食改善健康,現在使用化妝品的量,是過去的五分之一呢。」

是不是很有說服力?!

★主廚

我將「Bistrot銀河」的當周主題蔬菜—小黃瓜套餐吃光光,向宮田醫師讚美「真的很好吃,我平常不喜歡吃蔬菜的,但這套餐把每一樣小黃瓜都料理得很有滋味。」

宮田醫師回答我,「那應該讚美名越主廚才是。」

名越義幸是「Bistro銀河」的主廚。看起來就是不愛出鋒頭、默默做事的老實人,我問他主題蔬菜的事,他說「每周換一次主題蔬菜,就要想一套料理,每一周要花兩天時間構想與試做,雖然很辛苦,但是真的很有意思。」

「Bistro銀河」主廚名越義幸大讚岩手的優質蔬菜。

「因為餐廳目的在推廣在地食材,我有很多機會到產地多認識蔬菜,跟農民多聊天,我獲得很多知識,然後我回饋了烹飪方法,農民也很開心。」

說真的,想到岩手食材,大家會想到海膽、裙帶菜與鮭魚,都屬於海產,沒有一樣是蔬菜。對此,名越主廚解釋,其實岩手的蔬菜品質很好,現在正大力推廣香菇、包心菜,「我們會去找優質的蔬菜推廣給客人,像是岩手町田中先生的蔬菜,看起來沒什麼特別,但就是特別好吃啊。」

這一天,名越主廚正好要去取下周的主題食材,於是我們一起去拜訪田中老農。主廚在田裡,比在廚房裡笑得開心,好奇問題比我還多。他對蔬菜,是真愛!

★農夫

「田中先生,請問您的農田還要走多久?」

「已經走到了啊,你現在腳下踩的就是我的菜啦。」

岩手町農家田中榮三今年六十八歲,留著白鬍子,模樣像個「蔬菜仙人」似的,他使用自己研究摸索的自然農法,種些好吃的包心菜給蟲吃,也讓雜草與蔬菜共生。我傻傻分不清誰是菜、誰是草,連忙說對不起,田中先生倒是笑得挺得意的。

「蔬菜仙人」田中榮三對種菜充滿熱情。

仔細看哪,這片田地可真是生機盎然,蝴蝶在蔬菜(也可能是雜草)間飛舞,螞蟻列隊在地上爬行,雜草像蔬菜長得一樣高大茁壯。

田中先生原是鐵工廠老闆,二十多年前去韓國玩一趟,發現韓國人利用自然栽培把香草種得很棒,農家子弟出身的他,想起家鄉那三十九町步(一町步約等於一公頃)田地,一股不服輸的心態作祟,「何不自己試試看?」

於是他一邊摸索一邊種,頭四年種不好,他懊惱得想放棄,後來意識到是土質的關係,祖父輩留下來的土地,殘留過去的農藥、除草劑、化學肥料,難怪種不好。

他從最基本的改善土地做起,將土地還原成沒有化學殘留的原貌。現在種出來的菜,他可滿意了。他介紹自己的菜,同時摘菜請我品嘗,我們一路邊走邊摘邊吃,吃了好幾道真正新鮮現採的「田園沙拉」,每一樣都是有甜有苦的真滋味。

「是馬糞,我用了馬糞當肥料。」田中先生透露,他改良土質的秘訣是馬糞。從前岩手北部產馬,利用馬糞當肥料,是向老祖宗學的,現在已經沒人這麼做了,因為這相當考驗耐性,他從盛岡競馬場買來馬糞,拌入稻殼攪和之後,還不能直接當肥料,必須「養」三年才行。

田中先生帶我看看已放三年的馬糞,聞聞嗅嗅,確實已沒什麼屎味了,他再帶我見識見識放一年的馬糞。此刻我不禁在心中暗笑,這個參觀馬糞的過程,怎麼那麼像採訪酒廠。

已放三年的「熟成」馬糞肥料。

八月中的岩手,開始有點涼意,但走進馬糞槽的棚子裡,立即溫暖了起來。馬糞堆會自然發熱,最熱時可達到80度C,形成一個天然溫室。田中先生掀開覆蓋在馬糞上的塑膠布,我看到馬糞堆上長出了幾朵香菇,指給田中先生看。瞧我大驚小怪,他又得意的說,「對啊,這很好吃哦。」

馬糞堆的上頭懸掛著一排菸草葉,是田中先生現階段的實驗作品,想試試能否利用馬糞的熱度「燻烤」菸草,這是他專屬的馬糞「菸樓」。

在田中先生的田中,我最喜歡的是茄子區,裏頭的茄子品種與名稱太有趣了,「炒台灣」、「炸土耳其」、「咖哩印度」、「烤義大利」……,依照原產地與料理方式命名,有大有小,有圓有長,有紫有白,一共有二十五種茄子,簡直是茄子聯合國。

「請問您到底種了多少種蔬菜呀?」田中先生思考了一下,然後說,「大約三百多種吧,我自己也數不清了,每次看到沒種過的,我都會很開心地拿回家種。」

田中先生說起田裡的每一樣蔬菜,就像小孩談玩具一樣熱烈,又說起新到手的「檸檬黃瓜」,眼中閃閃發光,「我在花卷發現了它,看到時心中好感激喔,今年頭一次試種,沒種好,明年我還要再挑戰一次。」

※ 文章出處/資料提供:時報文化

 
日本岩手,掌心上的奇蹟旅程:發現36個美景裡的感人故事,一起學會生命的堅強

作者簡介

王曉鈴

艋舺人,資深記者,走過世界三十多個國家,造訪日本約五十回。過去喜歡探索沒去過的新奇地點,現在更愛深度的舊地重遊。去過岩手縣六次,2011年311東日本大地震過後為岩手寫的報導,曾被「岩手日報」引用作為鼓勵災民的文章。著有《日本珍奇廟》。

 

 
 
 
     

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